開心廚房

Boeuf Bourguignon 「法式紅酒燉牛肉」 by Family Bodiguet

法國勃艮第地區 (Burgundy 法語 Bourgogne ) 傳統的鄉村燉菜料理,取材於此地區的特產紅葡萄酒及牛肉烹製 , 主要用紅酒、洋蔥、蒜頭、香草去燉煮牛肉並配以蘑菇 和煙肉 ,也經常使用紅蘿蔔,西芹等配料。

勃艮第地區 除了葡萄酒業 ,畜牧業亦非常聞名 ,其中以夏洛來的牛 (Charolaise )和la côte de Nuits & la côte de Beaune 葡萄園的紅酒最為享負盛名。

Boeuf Bourguignon這道菜可以追溯到中世紀,當時在農村地區很流行慢燉烹調方法,將堅硬的肉塊煮稔,傳統做法會用上兩天時間烹調, 因為煮的時間越長,味道越濃郁,肉質更諗。 這道仍然流行的中世紀鄉村菜, 直至1903年才被有 「廚王」之稱的Chef Auguste Escoffier將其寫入食譜 並帶到巴黎和倫敦的高級食府 如麗思酒店(Ritz) , 卡爾頓酒店(Carlton) 和 Savoy 餐廳.. 如今更成為法國經典菜式之一。

幾個世紀以來,這道菜已從農民的飲食變成巴黎餐廳桌上的特色佳餚 ,也是法國家傳戶曉的菜式之一。

Moules marinières persillés (芫荽青口) - by family Bodiguet

法國青口 法國的青口又叫藍青口,因外殼呈深藍色近乎黑而得名,主要出產地在西北部的布列塔尼 (Brittany )同 諾曼第 (Normandy )的海岸地區。當中最為優質是來自聖米歇爾海灣 (Mt St Michel Bay),它體型較細小但肉嫩鮮甜,味道濃郁。

「青口配薯條」是法國北部傳統特色美食亦非常有代表性, 就如英國的炸魚薯條和美國的熱狗。 法國青口當造期為每年9月到翌年1月, 而每年9月第一個週末,北部城市里爾( Lille)會舉辦國際知名的跳蚤市場活動 (Braderie de Lille ),市集有超過1萬名賣家, 吸引約250萬人前來參觀,而其中最受歡迎的美食就是「青口薯條」,僅兩天便有超過400噸的青口被吃掉呢 !

Quiche Lorraine (洛林批)  - by family Bodiguet

Quiche Lorraine (洛林批) 是法國家傳戶曉的傳統焗烤美食, 實際上它是源自德國。“Quiche”一詞來自德語kuchen(意為蛋糕)。

「洛林」位於法國和德國之間的邊界, 在德國統治時期被稱為 洛林根王國 (Kingdom of Lothringen),而「洛林」是該地區的 新名稱。

洛林鹹批是沒有上層批皮的餡餅, 通常先將批皮焗再加入傳統的餡料包括雞蛋,奶油,煙肉,和芝士 然後入焗爐前混入蛋液中,一同加熱。 除傳統餡料外亦可隨意加喜歡的食材, 蔬菜, 煙熏三文魚到牛肉末的等。

Rillettes Sandwish 鵝肉/鴨肉絲三文治 - by Vincent's Family

充滿家庭旅遊回憶的簡易美食。 法國家庭去郊外旅行好鐘意野餐,為了方便,很多時會帶一、兩罐鵝肉絲或是鴨肉絲醬去旅行。那天想野餐 或是怕去玩的地方冇嘢食,就帶罐肉絲醬和麪包隨行,真的去到邊,食到邊。 這個類似午餐肉的罐頭是好味又健康的食物,鵝和鴨的脂肪跟橄欖油一様,含有單不飽和脂肪酸 (monounsaturated fatty acid),可以降低不好的膽固醇,但是不會降低好的膽固醇,因此對心臟和血管都有益處。當然食任何食物都要有節制。

半生熟蛋加法國麵包 - Oeuf à la coque by Family Bodiguet

非常地道的法國家庭食品,簡單又好營養。

小朋友食半生熟蛋未必鍾意,但是配上揸了牛油的麵包條,即時變得好好玩。

是很多法國朋友小時候的美味回憶,是一代傳一代的童年食品。


乳酪蛋糕  Yaourt Cake by Family Bodiguet

法國小朋友下午會吃下午茶,法文叫Goûter. 乳酪蛋糕是差不多每個法國媽媽都會做的,因為材料簡單又易做。

材料是一個乳酪,兩個乳酪杯糖,三個蛋,四個乳酪杯麵粉, 1234 好易記。


法式烤雞的故事

Poulet rôti(法式烤雞)是法國烹飪的經典也是非常簡單的家常及餐館菜式:

  • 將雞用香草及用大量牛油調味后放在根莖類蔬菜上,放進焗爐即可。
  • 而咖啡小館(Bistro)會使用旋轉熱烤架,用雞的脂肪和肉汁循環烤製。

也可以用傳統烹調方法“煮和烘烤’,通常用於煑較大的家禽類,如鵝和火雞 : 先將雞用水煮至幾乎熟再放入焗爐以縮短在爐中的烹調時間,這可保持雞肉濕潤嫩滑及免於乾燥。

此烹飪法近年再流行起來, 據聞巴黎Le Coq Rico餐㕔的 Chef Antoine Westermann ,來自阿爾薩斯(Alsace)的家禽烹飪權威,他的首選烹調方法。

焦糖燉蛋的故事

早於中世紀時候, 歐洲己經非常流行"焦糖燉蛋"Crèmebrûlée 它最早記載於1691法國凡爾賽宮的廚師 Francois Massialo 編寫之法國食譜 'Le Cuisinier Royal et Bourgeois' 內。當年這款甜品並沒有像現代那樣燃燒焦糖,而是將預先準備好的焦糖放在蛋上,通常是冷凍吃的。

 

Crème Brûlée by Angel's Kitchen。版權所有,翻印必究。